首頁 > 美食頭條 > 老媽蹄花，可以帶回家的成都美食

老媽蹄花，可以帶回家的成都美食

作者: 薇安小廚發表于: 2018年02月03日 16:51

瀏覽: (556) 評論: (23)

每次去一個新的地方，回來后總想要嘗試著做幾道當地的特色菜。

提起豬肉做菜，或許很多人首先想到的是紅燒肉。“濃油赤醬”的做法十分入味，咬一口，唇齒留香，讓人欲罷不能。但我卻對豬蹄情有獨鐘。

讀書的時候，只要覺得累了，或者明天要百米測驗啥的，回家一撒嬌，老媽就會燉豬蹄黃豆湯給我喝。老媽喜歡買前蹄，說是肉多。做法很簡單，豬蹄去毛焯水，加入料酒和生姜，用大柴火在土灶中慢燉即可。大約2到3個小時后，黃豆和豬腳相互融合，產生一種獨特的清香。香味從灶間一直飄到房間里，饞得我真想扔下作業跑去偷嘗幾口。

除了燉湯，另一種家常的做法便是紅燒，現在大街上賣的椒鹽香酥豬蹄也很受歡迎。新鮮豬蹄搭配各種辛香料，經過火的炙烤，那香味勾得路人直流口水。

每次去一個新的地方，回來后總想要嘗試著做幾道當地的特色菜。在成都，大街小巷隨處可見“老媽蹄花”的招牌，名字前綴不同，有“廖老媽提花”、“陳記老媽蹄花”、“易老媽蹄花”等等，味道不一，各有特色。在人民公園一帶，以“老媽蹄花”為名的館子更是不計其數。那日清晨，我們在人民公園喝完茶，走出公園，抬眼就看到正對面的“廖老媽蹄花總店”的紅字招牌非常醒目。肚子仿佛得了什么暗示，開始咕嚕咕嚕地鬧情緒，于是便“順從肚意”，大踏步穿過馬路，走進店內。（下圖來自網絡）

老媽蹄花是成都的一道特色傳統名吃，屬于川菜系，以豬蹄為主料配以白蕓豆等其他調味品精心煲煮而成。廣東人擅長煲湯，他們把豬腳湯稱作“豬手湯”，而成都人卻喜歡喚作“蹄花湯”，聽起來似乎更加妖嬈。

老媽蹄花講究火候與食材的處理，豬蹄處理要精細，豬毛剔除干凈，燉之前需先熱水焯過，去掉浮油，燉制時還需加入料酒花椒等其他香料，去除豬肉的膻味。乳白色的湯汁咸淡正好，蕓豆吃起來粉粉的，蹄花滑嫩細致，柔嫩爽口，夾一塊立即骨肉分離，按當地人說法叫做“又耙又糯”，入口即化，一點都不油膩。

蹄花是很多成都人的“心頭好”，甚至可以在燈火通明的深夜大排檔，看到吃貨們一邊啃著蹄花，一邊喝著啤酒，就像我們夏天的晚上去吃小籠蝦一般，瞬間感覺吃的不是蹄花，而是宵夜沸騰而又充滿煙火氣息的市井氛圍。

要在家里做蹄花湯，需要的食材很簡單，豬蹄、白蕓豆、花椒，生姜和細蔥。蕓豆在我家不常用，前幾日特地跑去菜場尋覓。10塊錢一斤，買了1兩，昨天晚上就開始用清水泡著。今天起早去買了一個大前蹄，足足有2斤重。處理干凈后，切塊，焯水。然后將豬蹄、蕓豆、還有生姜片、花椒、蔥、料酒一起放入高壓鍋，選擇蹄筋功能，大約2個小時后，出鍋，在濃濃的白湯上撒一些蔥花即可。

最后，地道的老媽蹄花少不了一碟合心意的蘸汁，這種吃法也成了老媽蹄花與我們常做的豬腳湯的一大區別。網上說老媽蹄花的蘸料是由生抽、芝麻油、蔥油、雞精、辣椒油、蝦皮、小蔥調成的，但我覺得這倒是可以根據個人的口味自己搭配。我的版本是生抽、芝麻油、香醋、現成的蒜茸剁辣椒、白砂糖、白胡椒粉和小蔥，夾一塊軟爛的蹄花，蘸上汁水送進口中，鮮香麻辣，吃一口就不想放下。